İspanlıların gəlişindən əvvəl, Meksikanın sakinləri piy və ya yağın nə olduğunu bilmirdilər. Yemək adətən suda qaynadılırdı və ya buxara verilirdi, cox vaxtı o, yerdə qazılan quyularda bişirilirdi. İspan müstəmləkəçiləri çox qısa bir zamanda “amerikanlaşdılar”, və yerlilərin yaşayiş və qida vərdişlərini qəbul etdilər. Yeməyi yağda və ya qrildə qızardılması kimi təzə bişirmə üsulları çoxlu qeyri adi reseptlərin yaradılmasına təkan verdi.

 

Qarğıdalı masası tortilya adlanan meksikan çörəyi bişirmək üçün istifadə olunur. Xəmiri etmək üçün, quru tumlar kalsiumlu isti suya qoyulur, yumuşalana qədər bişirilir və bütün gecə qalır. Ertəsi gün tumlar yaxalanıb qurudulur və üyüdülür.  Üyüdülmüş kütlədən nazik kökələr düzəldilərək kömal adlandırılan qızdırılmış gil tava daşına qoyulur. Tortilyanın başqa növü totoposdur. Totopos duz və çili ilə qarışdırılmış üyüdülmüş qarğıdalı unundan hazırlanmış və balaca parçalara kəsilmiş nazik kökələrdir.  

Meksikada çili həmişə ədviyyatların kralı olub və olacaq. Meksikalılar çilini o qədər sevir ki, hətta ən nəfis xörək belə çilisiz natamam hesab olunur. Meksikalılar tez-tez çili sousları düzəldir: balqabaq və ya günəbaxan tumları, araxis və ya kakao ilə qatılaşdırılan qırmızı və ya göy pomidorla çəkilmiş bibər sousu. Belə souslara hər cür qöyərti də qatılır.  Meksikada 90 dan çox müxtəlif dad, rəng və formalı çili növləri var.