Tərəvəzlər bişərkən, çoxlu kimyəvi və fiziki əməliyyatlar baş verir. Tərəvəzlərin rəngi temperatur dəyişikliyini müxtəlif cür reaksiya verə bilər. Onların yeməklərdəcazibərdarlığını azaldan bu dəyişikliklərin qarşısın almaq üçün, onların daxilində baş verən reaksiyaların növlərini bilmək lazımdır.
Ağ tərəvəzlər
Kartof, gül kələmi, soğan, ağ kələm, kərəviz və sukkini flavonoid qrupundan olan rənglərdən ibarətdir. Normal mühitdə onlar ağ rəngli olur, lakin qələvidə sarı rəng alırlar.Qırmızı tərəvəzlər
Çuğundur, qırmızı kələm və qırmızı soğanların tərkibində antozyan var. Qırmızı rənglilər həm turşu, həm də qələvi mühitinə qarşı həssasdır. Ona görə də, çuğunduru limón şirəsi və ya bir qədər doğranmış alma kimi çox az turşu ilə bişirmək lazımdır. Lakin, unutmamalıq ki, azca turşu qatmaq lazımdır, çünki bu, bişmə vaxtını uzadır. Qalan turşu bişdikdən sonra əlavə edilməlidir. Tərəvəzləri azca suda sürətli bişirin. Mümkündürsə, qabıqlarını soymayın, məsələn: çuğundur. Onları buğa vermək də yaxşı kulinariya metodudur.
Yaşıl tərəvəzlər
Brokkoli, ispanaq, turşəng və Brüssel kələmi kimi tərəvəzlər rənglərini xlorofildən alırlar. Bunlar, işıq və yüksək temperatur təsirindən dağılır. Lakin, onlar suda həll olmurlar.
Narıncı tərəvəzlər
Yerkökü, qarğıdalı, pomidor, bibərlər və balqabağların hamısı karotindən ibarətdir. Bu rənglərin stabilliyi yaxşıdır; onların turşuları və qələvilər az təsirli olur. Lakin, çox bişirildikləri təqdirdə rəngləri solğunlaşa bilər.
