Еврейская кухня

Кухня и история

Говоря о еврейской кухне, следует помнить, что она является результатом бурной и богатой истории этого народа. Это соединение кулинарного влияния стран, где проживала еврейская диаспора со своими религиозными законами и праздничными традициями. Сотни, а иногда тысячи лет проживания евреев в какой-нибудь стране, смешивали кулинарные традиции еврейской кухни и постоянно увеличивали богатство вкусов...

Цимес или "вкусно"

Цимес состоит в основном из приготовленных овощей и фруктов с добавлением мяса. Самыми популярными овощами являются морковь и репа, а из фруктов следует выделить груши, яблоки, инжир и сливы.

„Кашрут” – кошерная пища

Правила, ведущие свое происхождение из Торы (Пятикнижия Моисеевого), строго соблюдаются православными евреями. Пища делится на разрешенную (кошер) и запрещенную (треф).

Правила кошерной кухни:

- разрешено употреблять в пищу водную живность, но только ту, которая имеет плавники и чешую, 
- фрукты можно употреблять только с деревьев старше 3-х лет, 
- между употреблением молочных и мясных блюд должен быть интервал длиной в несколько часов, 
- все продукты производятся под надзором раввина, который проверяет кошерность и выдает соответствующие сертификаты.

Избранные блюда еврейской кухни:

Апфельштрудель, Гуляш, Баба гануш, Бабка, Кнедли (Kneidlach), Babel, Баклава, Борщ, Чал, Латекс, Кугель, Леках, Локшен , Манное печенье с орехами (Ma’amoul), Шницель, Вино малага, Цимес, Пастрами, Маца, Сельдь в уксусе, Компот из слив, Халва, Суфганиот.

Исчезающие традиции

Бурная история еврейского народа в XX веке повлияла на соблюдение правил „кашрут”. В прошлом их строго соблюдали практически все евреи, но сегодня, например, в США, делает это только 25-30% евреев.

Кулинарные традиции евреев

В среде еврейской диаспоры существуют две главные кулинарные традиции, которые были результатом разделения евреев на ашкеназийских, которые столетиями обитали в Центральной и Восточной Европе и евреев сефрадских, которые обитали в странах, расположенных на берегу Черного моря. Именно поэтому традиционное блюдо Шабата у ашкеназийских евреев может состоять из печеной курицы или говядины, картофеля и морковного „цимеса”, в то время как сефрадские евреи отдадут предпочтение салатам, фаршированным листьям винограда и кускусу.

Блюда кухни ашкеназийских евреев

Рыба (гефилте) традиционно готовится методом удаления кожи, разделывания филе на мелкие кусочки, смешивания с яйцом, луком, солью и перцем, скручиванием в шарики и приготовлением в рыбном супе на слабом огне. Супы, особенно куриный бульон. В супы добавляют или домашние макароны (локшен), или кнедли (kneіdlach). Во время приготовления супа обычно не используют мясо или жир. Пример таких супов – борщ или крупник. Печеное мясо (gebrattens), мелко порезанное, в уксусной подливе (essig fleish). К пекущемуся мясу добавляют сахар, лавровый лист, перец, изюм, соль и чуточку уксуса, после чего продолжают запекать. Цимес состоит в основном из приготовленных овощей и фруктов с добавлением мяса. Самыми популярными овощами являются морковь и репа, а из фруктов следует выделить груши, яблоки, инжир и сливы.